شایعات درباره کشک زیاد است؛ مثلا می گویند هر ماستی که خراب و کپک زده است و تاریخ انقضایش گذشته، به کارخانه برمی گردانند و کشک می کنند. بعضی ها می گویند روی کشک های خشک به عنوان منبع کلسیم نمی توان حساب کرد؛ زیرا به جای ماست، آرد و نشاسته دارند.
این بهانه ای شد تا با دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره تقلب های احتمالی در این ماده مغذی گفت وگو کنیم.
کشکی که در بازار موجود است، کشک واقعی است؟
اگر منظورتان کشک صنعتی و مایع است که فرآورده ای لبنی است و از ماست گرفته می شود، اما امکان تخلف هنگام تولید کشک هایی که به طور زیرپله ای تهیه می شوند یا کشک های خشک سنتی وجود دارد. به همین دلیل باید کشک هایی با برندهای معروف و شناخته شده بخرید که نظارت روی آن ها وجود دارد و استاندارد هستند.
این باور درست است که کشک یا دوغ را از ماست ترش شده و تاریخ مصرف گذشته درست می کنند؟
نه، در فرآیند تولید کشک، چنین چیزی تعریف نشده است. کشک از ماست تازه درست می شود، اما ممکن است کارخانه های کوچک و زیرپله ای که تعدادشان هم زیاد است، هر نوع تقلبی انجام دهند. مارک های معتبر چنین تقلب هایی ندارند و وقتی برندی در فروشگاه های بزرگ عرضه می شود، مردم می توانند مطمئن باشند که این محصول بدون مشکل است.
تفاوت کشک صنعتی و سنتی در چیست؟
در روش صنعتی با جوشاندن یا روش های تغلیظ صنعتی این کار را انجام می دهند. افزایش اسیدیته و ترکیب های موجود در ماست غلیظ شده طعم خاصی به ماست می دهد و آن را به کشک تبدیل می کند. افزودنی هایی نیز برای تنظیم اسیدیته به کشک اضافه می شود که pH آن را پایین می آورد. کشک سنتی را نیز زیر نور آفتاب تهیه می کنند. گرمای آفتاب باعث تغلیظ و گرما دیدن کشک می شود و تغییر پروتئین های شیر عامل مزه ترش کشک است. در روش سنتی کشک را کاملا خشک می کنند، اما در روش صنعتی چون قرار است کشک در غذا استفاده شود، درصد تغلیظ آن را پایین می آورند تا مایع بماند.
چرا برخی کشک ها تیره ترند؟
رنگ کشک به میزان چربی، غلظت و میزان گرما دیدن محصول بستگی دارد. هرچه محصولی غلیظ تر و گرمادیده تر باشد، چربی آن بالاتر و رنگ آن تیره تر و کاراملی تر می شود.
بوی خاص کشک از چیست؟
بوی کشک به بوی ماده اولیه یعنی شیر یا ماست و فرایندهایی که در کارخانه روی آن انجام می شود، بستگی دارد. تمام شیرها بوی یکسانی ندارند. از سوی دیگر، همان طور که گوشت وقتی به شیوه های مختلف طبخ می شود، بوهای مختلفی می دهد، کشک نیز با توجه به فرایندهایی که در معرض آن قرار گرفته، بوی خاصی پیدا می کند. میکروب های موجود در کشک چه میکروب های بیماری زا باشند چه مفید نیز بوی خاص در کشک ایجاد می کنند.
چرا به کشک نمک می زنند؟
اول برای طعم، دوم برای این که افزودن نمک باعث خشک شدن سریع تر کشک می شود و از فساد آن پیشگیری می کند. البته میزان نمک روی باکتری خطرناک بوتولینیوم تاثیری ندارد.
کشک را باید بجوشانیم؟
کشک محلی را بله، چون زمان تغلیظش طولانی و زمان بر است و احتمال دارد آلوده به سم خطرناک بوتولینیوم باشد که در اثر جوشیدن تجزیه می شود. در کشک صنعتی این احتمال کمتر است، ولی گرمادهی مخصوصا اگر روی بسته بندی درج شده باشد، درست مثل قوطی های کنسرو، لازم است. خوشبختانه این سم با کمترین حرارت زود از بین می رود.
کشک مایع را باید در یخچال نگه داشت؟
تمام فرآورده های لبنی جز آن هایی که استریل هستند یا به شکل پودر عرضه می شوند، باید در یخچال بین 7-4 درجه سانتی گراد نگه داشت؛ زیرا حاوی آب هستند و فسادپذیری شان بالاست. بیرون از یخچال میکروب هایی در آن ها رشد می کند که باعث تغییر مزه و طعم کشک و حتی باعث کپک زدن آن می شود.
بعد از آن که در محصول باز شد تا چه مدت قابل استفاده است؟
این مدت زمان از یک کارخانه به کارخانه دیگر متفاوت است و به فرمول ساخت بستگی دارد. معمولا تاریخ انقضا روی بسته بندی محصول درج شده است.
برخی محصولات لبنی قبل از تاریخ انقضا، فاسد می شوند. چرا؟
اشکال اینجاست که خانم خانه محصولی را که در یخچال نگه می دارد، موقع مصرف بیرون می آورد، ولی فورا آن را به یخچال برنمی گرداند. مثلا کشک چند ساعتی با در باز بیرون می ماند تا آشپزی تمام شود بعد دوباره به یخچال منتقل می شود. در این شرایط میکروب های محیط و کپک ها وارد محصول می شوند؛ بنابراین زودتر از موعد مقرر خراب خواهدشد.
و اگر کشکی کپک زد...
توده کپک را هرگز نباید خورد؛ زیرا سرطان زاست. کپک سمی در غذا پخش می کند و گرچه کپک را برمی داریم، سم آن برداشته نمی شود و جوشاندن کشک نیز باعث تجزیه سم نخواهدشد و گاهی حتی آن را سمی تر می کند. پس اگر غذایی کپک زد، باید آن را دور بریزیم. با جوشاندن کشک شاید سلول میکروب بمیرد، اما اجزای این سلول و سم آن در ماده غذایی موجود است و می تواند مولد بیماری باشد. سلول مرده عفونت ایجاد نمی کند، اما می تواند آلرژی زا و محرک باشد.
کشک بی نمک، منبع کلسیم است
دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران
مقدار کلسیم در 30 گرم کشک تازه بدون نمک و چربی بالا، معادل میزان کلسیم یک لیوان شیر برابر 250 سی سی است. به عبارتی کشک منبع خوب کلسیم است؛ اما متاسفانه کشک هایی که به صورت خشک عرضه می شود، حاوی نمک زیادی است که جذب کلسیم را به شدت کاهش می دهد. به همین دلیل است که می گوییم روی کشک خشک به عنوان منبع کلسیم حساب نکنید. از سوی دیگر، در مورد کشک خشک این تردید وجود دارد که آنچه به دستمان می رسد، کشک واقعی نباشد و مخلوطی از نمک و آرد باشد. کشک مایع نیز گرچه نمک کمتری دارد، اما چون در بسته بندی های بی هوازی عرضه می شود، همیشه باید به تاریخ مصرف آن توجه داشت و از نظر آلودگی های میکروبی آن را بررسی کرد. مسئله دیگر در مورد کشک مایع که باعث می شود بگوییم روی آن به عنوان منبع کلسیم حساب نکنید، چربی بالای آن است، زیرا از ماست های پرچرب تهیه می شود و این چربی برای افرادی که چاق هستند یا مشکل چربی خون دارند، اصلا مناسب نیست.
