آمارها نشان می‌دهند که هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف می‌کند، اما کیفیت پایین نان و نارضایتی مردم، دورریز 30 درصد از نان‌های سنتی را سبب میشود. از طرفی مصرف جوش شیرین در نان همچنان ادامه دارد و غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک نیز هنوز کامل نیست. در عین حال، نان قوت غالب مردم کشورمان به شمار می‌رود و 70 درصد انرژی مورد نیاز روزانه هر فرد ایرانی با مصرف نان تامین میشود که به همین دلیل از اهمیت، حساسیت و جایگاه والایی در میان مردم برخوردار است.....لواش، سنگک، بربری و تافتون نان‌هایی هستند که بیش از دیگر نان‌ها و در کنار نان‌های صنعتی که به تازگی در کشور جای خود را باز کرده‌اند، مورد مصرف قرار می‌گیرند. در این بین بسیاری معتقدند شیوه صحیح پخت نان به نانوایان آموزش داده نشده است و اکثرا به صورت تجربی این کار را می‌آموزند و از انواع آرد و کیفیت آن ها مطلع نیستند و در تهیه خمیر و انجام مراحل بعدی تولید با مشکلاتی رو‌به‌رو میشوند که همین موضوع موجب افزایش ضایعات نان میشود.
مدیر موسسه تغذیه، سلامت و توسعه در تعریف یک نان کامل به خبرنگار سلامت می‌گوید:
«نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس‌گیری تهیه شده باشد. ما در کشورمان بخشی از سبوس را می‌گیریم ،ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان‌هایی که به غلط نان فانتزی لقب گرفته‌اند، سبوس بیشتری دارد اما متاسفانه این نان‌های خوب ایرانی اغلب در نانوایی‌هایی نامناسب و گاهی کثیف تولید میشود.»
سرانه مصرف نان در ایران بسیار بالا است
دکتر ربابه شیخ الاسلام می‌افزاید: «از طرف دیگر نان‌های که در شرایط بهداشتی تهیه میشوند ،اغلب آرد سفیدند که از نظر تغذیه‌ای مناسب نیستند ؛ زیرا آرد سفید سبوس‌گیری شده و ارزش غذایی خود را از دست داده است.» وی ادامه می‌دهد: «بنابراین اگر از نانوایی‌های سنتی نان می‌خرید مراقب باشید نانوایی تمیز باشد، کارگران روپوش پوشیده باشند و شرایط نانوایی بهداشتی و حداقل از منظر بیرونی که شما قادر به دیدن آن هستید، پاکیزه باشد.» دکتر شیخ الاسلام اضافه می‌کند: «نان‌های صنعتی اغلب در شرایط بهداشتی تهیه میشوند و اگر آرد آن ها سبوس‌دار باشد، رنگ تیره‌ای دارند و روی بسته‌بندی آن ها باید تاریخ تولید و میزان سبوس یا تهیه شده از آرد کامل ذکر شده باشد. به همین دلیل توصیه می‌کنم نانی را بخرید که در حقیقت شناسنامه‌دار باشد؛ زیرا نان‌های بی‌هویت در مکان‌هایی تهیه میشوند که از چشم ماموران نظارتی مخفی هستند و نظارتی بر بهداشت و سلامت آن ها وجود ندارد.» وی تاکید می‌کند: «مطالعات بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در استان‌های مختلف کشور در سال‌های 70 تا 72 نشان می‌دهد که عمده‌ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی روزانه، نان است ؛به‌طوری که میانگین مصرف نان در استان‌های مورد بررسی حداقل 314 و حداکثر 505 گرم است که 40درصد انرژی دریافتی روزانه را تامین می‌کند. از طرفی حدود 70 درصد پروتئین مورد نیاز جامعه ایرانی نیز از نان و ماکارونی تامین میشود.»
مدیر تارنمای بهسایت ایران در ادامه تصریح می‌کند: «سرانه مصرف نان در ایران 128 کیلوگرم است؛ در حالی که این سرانه در ایتالیا 77 کیلوگرم، در اسپانیا 63 کیلوگرم، در آلمان 58 و در فرانسه 57 کیلوگرم برآورد شده است.»
نان صنعتی یا نان سنتی؟
رییس هیات مدیره انجمن نان‌های صنعتی و ماشینی ایران درباره کیفیت نان می‌گوید: «چون کیفیت نان‌های صنعتی نسبت به نان‌های سنتی بهتر است، مردم رغبت بیشتری به مصرف نان‌های حجیم در درازمدت پیدا میکنند. از طرفی به دلیل این که نان‌های صنعتی توسط ماشین‌های مدرن تولید میشود، ضایعات کمتری نسبت به نان‌های سنتی دارند.»
مجید قهرمانان می‌افزاید: «بیش از 96 درصد از ظرفیت نان کشور در چرخه سنتی و کمتر از 4 درصد به صورت صنعتی تولید میشود.» وی با بیان این که غنی‌سازی نان به دلیل نبود رقابت بین واحدهای صنعتی و سنتی انجام نمیگیرد، خاطرنشان می‌کند: «در زمان حاضر به دلیل گران‌بودن آرد و مواد اولیه، قیمت نان‌های صنعتی بیشتر از سنتی است. در عین حال، غنی‌سازی خاصی در آردهای واحدهای صنعتی انجام نشده است.» قهرمانان با بیان این که اضافه‌کردن اسید فولیک و امگا3 به نان باید مورد تایید وزارت بهداشت باشد، تصریح می‌کند: «در زمان حاضر اگر به بروشور نان‌هایی که در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسد نگاه کنیم، به جز در یکی دوتای آن ها هیچ افزودنی وجود ندارد و هیچ‌گونه غنی‌سازی صورت نگرفته است.»
مقایسه ارزش غذایی نان سبوس‌دار و نان سفید
مهندس حامد پورآرام، کارشناس تغذیه اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت نیز در این رابطه می‌گوید: «نان همواره نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده است و غذای اصلی مردم کشور را تشکیل می‌دهد. در عین حال، بخش قابل توجهی از پروتئین، انرژی مورد نیاز بدن و همچنین انواع ویتامین‌های گروه B، آهن و فیبر غذایی از نان تامین میشود.» وی اضافه می‌کند: «سرانه مصرف نان در کشور 320 گرم در روز برآورد شده است و باید توجه داشت که تهیه، تولید، عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه مؤثر خواهد بود.» پورآرام تاکید می‌کند: «در کشور ایران انواع مختلفی از نان مانند سنگک، لواش، تافتون، بربری و نان‌های حجیم و نیمه حجیم (که به اشتباه به آن ها نان فانتزی گفته میشود) طبخ میشود که هر کدام خصوصیات و ویژگی‌های خاصی دارند و با آرد مخصوص به خود طبخ میشوند.»
این کارشناس تغذیه اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت یادآور میشود: «تفاوت اساسی این آردها در مقدار سبوس موجود در آن هاست. به دلیل اهمیت تغذیه‌ای سبوس و خواص فیزیولوژیکی آن، متخصصان تغذیه مصرف مرتب و روزانه آن را توصیه میکنند.» وی توضیح می‌دهد: «سبوس جدار خارجی گندم را تشکیل می‌دهد و آن قسمت از گندم است که دارای مقادیر زیادی از ویتامین‌هاست. به‌طور میانگین ویتامین، مواد معدنی و فیبر در نان سبوس‌دار 2 برابر نان سفید(مانند لواش) است.» پورآرام اضافه می‌کند: «سبوس ماده غذایی مطلوب باکتری‌های روده است که علیه امراض میکروبی روده عمل می‌کند و سیستم ایمنی بدن را فعال می‌سازد. همچنین مواد فیبری موجود در نان سبوس‌دار کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب کرده و از روده دفع میکنند.»
کیفیت نان تهران بسیار بد است
مرتضی صفوی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان نیز می‌گوید: «کیفیت نان در استان‌های تهران، قم، مازندران و گیلان بسیار بد است و هنوز در این مناطق از جوش شیرین در تولید نان استفاده میشود.» وی می‌افزاید: «البته در بعضی از استان‌های کوچک و جنوبی به دلیل استفاده نکردن از جوش شیرین کیفیت نان بهتر است.» دکتر صفوی تاکید می‌کند: «در حال حاضر کیفیت نامطلوب نان باعث اسراف و دورریختن آن میشود ؛به طوری که آمارهای موجود نشان می‌دهد که میزان ضایعات نان طبق آمارهای موجود 30 درصد است ؛یعنی نزدیک به یک‌سوم نانی که در کشور تولید میشود به علت کیفیت پایین آن دور ریخته میشود.»
مدیرکل اسبق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت تصریح می‌کند: «از دیدگاه تغذیه‌ای نان خوب باید دارای سبوس باشد ؛ مانند نان سنگک. این نان به دلیل فیبر زیادی که دارد برای بدن بسیار مفید است و بدن هر فرد روزانه به 25 تا 40 گرم فیبر نیاز دارد. از طرفی وجود این ماده به فرایند دفع کمک و از سرطان روده بزرگ پیشگیری می‌کند.» این متخصص تغذیه با بیان این که ایرانیان نسبت به میانگین جهانی مقدار بیشتری نان مصرف میکنند، اضافه می‌کند: «نان‌های صنعتی چون با اسیدفولیک و آهن غنی میشوند، بسیار مفیدتر هستند ؛ اما 20درصد استان‌های کشور به دلیل کمبود بودجه، نان‌های غنی شده تولید نمی‌کنند.» دکتر صفوی تاکید می‌کند: «کیفیت نان‌های سنگک از دیگر نان‌های سنتی بهتر است و در واقع نان‌هایی که خمیر آن خوب تخمیر شود، کیفیت بهتری دارند. از طرفی نانوا‌های لواش تهران، بیشترین میزان جوش شیرین را استفاده میکنند و این در حالی است که مصرف جوش‌شیرین سبب کم‌خونی میشود و از جذب املاح کلسیم و روی جلوگیری می‌کند و باید به این مساله رسیدگی جدی‌تری صورت گیرد.»
(منبع:http://daynews.mihanblog.com/)
