هرچه ماست چرب تر باشد ، جذب کلسیم از آن کمتر صورت می گیرد
ماست؛ دشمن پوکی استخوان
ماست ها هم مدرن شده اند؛ ماست میوه ای، ماست سبزیجات، ماست پروبیوتیک، ماست چکیده غنی شده، ماست بورانی، ماست بادمجان!
این ها ازجمله محصولاتی هستند که اگر نخواهیم از طعم و مزه آن تعریف کنیم، منکر آن هم نمی شویم، اما سوالی که این روزها بیشتر خانواده ها از کارشناسان و متخصصان علوم غذایی می پرسند، این که در میان انواع ماست های صنعتی کدام یک برای مصرف روزانه مناسب تر است؟ آیا مصرف مستمر ماست های کارخانه ای عوارضی هم دارد؟
ماست فرآورده ای تخمیر شده است و ارزش تغذیه ای یک لیوان آن به اندازه یک لیوان شیر است. البته کالری کمتری دارد و به دلیل آن که میزان اسید لاکتیک آن در فرآیند تخمیر افزایش می یابد، به جذب بهتر کلسیم و دیگر املاح معدنی کمک می کند و این ویژگی بارز ماست از بروز پوکی استخوان جلوگیری می کند. خوب است بدانید هر واحد لبنیات، برابر با یک لیوان ماست یا شیر یا به اندازه یک قوطی کبریت پنیر است.
افراد بالغ، سالمند و کودکانی که از شیر گرفته شده اند، باید روزانه ۳ واحد و زنان در ماه های آخر بارداری ۵ تا ۶ واحد از فرآورده های لبنی (ترجیحا ماست) استفاده کنند.
● ماست میوه ای؛ طبیعی یا سنتزی
اغلب کارشناسان علوم غذایی ماست میوه ای را به دلیل طعم متفاوت یکی از تنقلات مدرن به شمار می آورند که اگر به همراه تکه های میوه تهیه شده باشد، میان وعده ای سالم برای کودکان است و می تواند جایگزین تنقلات چرب و شور و پرکالری شود، اما باید بدانید بیشتر ماست های میوه ای که در بازار عرضه می شود، حاوی اسانس و رنگ خوراکی میوه مورد نظر به همراه مواد پایدارکننده، نگهدارنده و شکر است و هیچ گونه تاثیری در بالا بردن ارزش تغذیه ای ماست ندارد. البته در برخی از این نوع ماست ها، مربا، مارمالاد یا قطعات میوه جایگزین اسانس های شیمیایی شده است و این محصول علاوه بر خواص ماست، خواص میوه نیز دارد که از نظر دانش تغذیه ای قابل تائید است، اما ناگفته نماند ماست های میوه ای اگر هم از قطعات میوه تهیه شده باشد، حاوی شکر زیاد و افزودنی هایی است که مصرف مستمر آن بویژه برای کودکان توصیه نمی شود. برای آن که از وجود این گونه افزودنی ها در امان باشید، بهتر است این ماست را به صورت خانگی به همراه تکه های کوچک میوه هایی که طعم ملایم دارند، تهیه و به صورت روزانه در میان وعده کودک بگنجانید.
● نمک ماست سبزیجات زیاد است
ماست سبزیجات یکی از انواع ماست های طعم داری است که حاوی پودر سبزیجات خشک شده است و نسل جدید آن ماست بورانی، ماست بادمجان، ماست و خیار صنعتی محسوب می شود که مورد استقبال شاغلینی قرار گرفته که فرصت کافی برای تهیه این نوع ماست ها را ندارند. این ماست ها طعم خوبی داشته و مصرف اندکی از آن می تواند مزه غذا را دلچسب کند. اما باید بدانید در این نوع ماست ها بویژه در انواعی که حاوی پودر سبزیجات و موسیر است، از نمک زیادی استفاده می شود که مصرف آن برای افراد با فشار خون بالا محدودیت دارد و موجب گرایش ذائقه افراد به شورخواری می شود. از سوی دیگر این نوع ماست ها به دلیل طعم قوی در مقایسه با ماست های ساده در وعده های غذایی به میزان کمتری استفاده شده و این موجب کاهش مصرف روزانه این محصول می شود.
● ماست پروبیوتیک چیست؟
ماست پروبیوتیک، نوعی محصول غنی شده است که انواع کم چرب آن در مقایسه با انواع ماست های معمولی و طعم دار خواص بیشتری داشته و مصرف روزانه آن توصیه می شود. پروبیوتیک نوعی میکروارگانیزم مفید و زنده است که به طور طبیعی در روده انسان زندگی می کند و بخش قابل توجهی از سلامت افراد به فعالیت و تکثیر آن بستگی دارد. بنا به اعلام سازمان بهداشت جهانی، مصرف مستمر این محصول یکی از راه های افزایش و فعال نگهداشتن این باکتری در بدن است که حداقل باید ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلی لیتر در روز باشد.
به گفته متخصصان، مصرف کمتر از این میزان برای مصرف کننده خاصیتی ندارد. در واقع با مصرف یک یا دو بار در هفته این ماست نمی توان انتظار بهره مند شدن از فواید آن را داشت. باکتری های موجود در این ماست ۷ تا۱۰ روز در یخچال زنده خواهد ماند و بعد از این مدت خواص این ماست همچون ماست معمولی خواهد شد. این ماست از نظر میزان کلسیم و پروتئین با سایر ماست ها برابری می کند، اما به دلیل اسیدی کردن محیط روده به جذب بیشتر کلسیم کمک می کند. نکته مهم آن که افراد مبتلا به ویروس HIV و کودکان زیر یک سال باید با نظر پزشک از این محصول استفاده کنند.
● خطر چربی ماست های محلی و چکیده
ماست هایی که چربی بالای ۵/۲ درصد دارند، پرچرب محسوب می شوند. ماست خامه ای، محلی، چکیده (آب گرفته) یا ماست هایی که ۵ تا ۷ درصد چربی دارند، از این نوع است. این چربی از نوع اشباع و حاوی کلسترول است و به اندازه چربی گوشت قرمز، پیه و دنبه مضر بوده و با وجود داشتن طعم بسیار لذیذ، برای افرادی که در هر وعده غذایی عادت به خوردن یک یا دو کاسه این نوع ماست را دارند، خطرناک است.
نکته مهم تر آن که هرچه چربی ماست بیشتر باشد، قدرت جذب کلسیم آن کمتر است. این ماست برای افراد بسیار لاغر، کودکان دچار سوء تغذیه و بیماری های کاهنده وزن مناسب است. خوب است بدانید نصف لیوان ماست چکیده معادل یک لیوان ماست معمولی است و برای افراد مبتلا به مشکلات گوارشی و کسانی که نمی توانند در یک وعده حجم زیادی ماست میل کنند، توصیه می شود.
● سفت و شیرین بودن ماست نشانه کیفیت آن نیست
ماست ها به روش های مختلفی تهیه می شود و نوع فرآیند، درصد چربی، میزان ماده خشک و پایدارکننده های صمغی عامل شل یا سفت شدن بافت ماست می شود و این موضوع نشان دهنده کیفیت و ارزش تغذیه ای بالا یا پایین محصول نیست.
در مورد ماست های ترش و شیرین هم باید بدانید ماست های کم چرب زودتر از انواع پرچرب ترش می شود و ماست ترش نه تنها مضر نیست، بلکه از نظر تغذیه ای این مزیت را دارد که هرچه ترش تر باشد، به جذب بیشتر کلسیم بدن کمک می کند. اغلب ماست های چکیده محلی ترش و میزان کلسیم آن ها بالاست، اما فراموش نکنید این گونه ماست ها اغلب از شیرهای پاستوریزه نشده تهیه می شود که می تواند مصرف کننده را به بیماری های دردسرسازی مبتلا کند.
به نقل از:ایران ویج